Система оценки ценности кофе CVA: рассуждаем о новом

Система оценки ценности кофе CVA: рассуждаем о новом

Оценка ценности кофе (CVA) представляет собой революционный шаг, введенный Specialty Coffee Association (SCA) в работу с 1 октября 2025 года.

Выходя за рамки традиционной системы оценок от 0 до 100, CVA предлагает инновационный, комплексный подход, позволяющий рассмотреть всю ценность кофе. Этот метод выходит за рамки простого сенсорного анализа, включая такие параметры, как происхождение, устойчивость и эмоциональный отклик, чтобы обеспечить полное и содержательное представление о пути каждого кофе — от фермы до чашки.

CVA стала шагом к гуманизации сенсорной оценки — переходу от количественных критериев (баллы, дефекты, дескрипторы) к качественным и эмоциональным параметрам.

Сенсорное восприятие рассматривается не как фиксированный стандарт, а как совокупность личных и культурных впечатлений.

Такая реформа направлена на то, чтобы:

— сделать оценку ближе к восприятию конечного потребителя;

— учитывать культурные различия;

— расширить рынок и демократизировать систему оценки кофе.

Однако это нововведение породило противоречия между двумя профессиональными лагерями:

— Сторонники новой модели, видящие в субъективности путь к естественному, комфортному и честному потреблению.

— Оппоненты, которые считают её угрозой профессиональной независимости оценки и единообразию международного «кофейного языка».

Мы обсудили изменения со старшим обжарщиком – как новая система повлияет профессиональное сообществ. А также различия в системах оценки, культуру потребления стран и ее влияние на оценивание, какие возможны непонимания и риски на чемпионатах. 

Новая система оценки ценности кофе — это переход от объективной оценки к субъективной?

На самом деле и старая, и новая системы — субъективные. Просто предыдущая форма настолько прочно закрепилась у нас в сознании, что казалось, будто она объективна. Мы её изучали, доводили до совершенства, обращали внимание на каждую мелочь и в итоге вообразили, что только так кофе и можно оценивать.

Если мы, например, пишем, что чувствуем персик, а в действительности там летучий альдегид, который содержится в клёне, то фактически это не персик, а кленовая нота. В этом и проявлялась субъективность. По сути, оценка всегда оставалась субъективной, просто теперь она стала ещё и эмоциональной: основное внимание уделяется эффективной оценке — то есть впечатлению, которое кофе производит. Из этого впечатления формируется итоговый балл, формирующийся точно также из общего количества и расчетов баллов.

Дескриптивная часть теперь служит больше для покупателя — будь то обжарщик, кофейня или конечный потребитель. Он может проследить весь путь кофе: от происхождения до обработки и обжарки. Хотя малая часть информации может теряться, общая картина стала прозрачнее.

Какие основные отличия новой системы от предыдущей?

Главные отличия CVA от прежней формы – увеличение количества форм и пунктов для заполнения. Старая форма выглядела как короткая таблица, а теперь это пять подробных листов, где учитываются все аспекты — от физики зерна до эмоциональной реакции.

Процесс стал сложнее: для полной оценки нужно дважды заваривать кофе — один раз в батче, второй — в каппинге. Основная оценка строится именно от первого метода.

Из минусов — это, конечно, время на дегустацию и удобство заполнения самих форм. Из плюсов — в новой системе сразу виден полный «портрет» кофе: где он вырос, как был обработан и обжарен, каково его физическое состояние и качество. Всё представлено как открытая книга. Главная сложность — личная перестройка, изменение восприятия информации. Переучивание требует времени — как если бы привычную букву вдруг попросили писать иначе. 

Добавились новые критерии оценки — внешняя форма и физические параметры. Как они влияют на итоговую оценку?

Эти параметры существовали и раньше, но не входили в основную форму оценки. Ранее это касалось больше производителей: влажности, плотности, активности воды и других физических характеристик.

Теперь они официально включены в систему, что делает процесс более комплексным. Информация о происхождении, ферме, обработке и физическом состоянии зерна стала частью общей формы. И именно эти параметры — как раз наиболее объективные.

Почему возникла необходимость пересмотра системы оценки?

Цель изменений — сделать систему более понятной и прослеживаемой для конечного потребителя.

Теперь каждый может увидеть весь путь кофе: где вырос, как обработан, как проявился во вкусе. Но в профессиональном обществе есть опасения, что новая форма может способствовать продвижению искусственно ароматизированного кофе и снятию ограничений, которые раньше считались дефектами. Организации постепенно пересматривают понятие «дефекта», позволяя легализировать вкусы, которые раньше считались нежелательными. Это может привести к тому, что ароматизированный кофе получит преимущества, а объективные критерии — ослабнут.

Может ли новая система изменить отношение к обжарке?

Скорее всего, да — в части контроля качества. Новая форма оценивания помогает лучше понимать, как обжарка влияет на вкус, и делает процесс обучения сотрудников проще.

Например, к нам пришёл молодой лаборант и он сразу работает по новой форме. Просто потому что сразу обучен по ней, у него получается легче и лучше с ней работать.

Как изменилась шкала оценивания?

Теперь используется система, где значения распределены от 1 до 9. Появился «центр шкалы», что позволяет точнее выражать средние значения.

Параметры остались похожими — вкус, аромат, кислотность, тело, послевкусие, сладость. Но подход другой: если раньше оценивалась интенсивность, то теперь — качество и личное восприятие.

Например, раньше можно было написать «цитрусовая кислотность, высокая интенсивность». А теперь нужно записать:

«Компот из красных ягод, напоминающий мне перемены в жизни». Теперь важно указать вкус, а выразить личное ощущение — что делает кофе живым. 

Эмоциональное восприятие стало частью оценки. Но чтобы оценка кофе была   корректной, нужно видеть все пять форм — только тогда понятно, что именно имелось в виду.

Что изменилось в дескриптивной и эффективной формах CVA?

Раньше дескриптивная форма была основной: мы описывали аромат, вкус, послевкусие, кислотность.

Теперь добавилась эффективная — эмоциональная, где можно выразить личное впечатление.

В дескриптивной форме — всё жестко: чекбоксы и «колесо вкусов». Ароматы делятся на группы — растительные, кислые, ягодные, ферментированные и т. д. Новичкам удобно: они ставят галочки, анализируют кофе по категориям, а потом только расписывают эмоциональную составляющую. Опытные дегустаторы чаще делают наоборот — сначала описывают ощущения словами, а потом отмечают категории.

Для потребителя такая форма тоже полезна: даже если у него нет опыта, он сможет понять, что за кофе перед ним.

Повлияет ли новая система на ценообразование зелёного зерна?

Пока система проходит финальное тестирование, и прямого влияния на цены нет. Но в перспективе именно анализ кофе, в том числе лабораторный, может стать основой ценообразования.

Например, как при оценке пряностей — когда измеряют количество эфирных масел и активных веществ. Аналогично можно будет считать химический состав кофе.

Сейчас новая форма больше ориентирована на восприятие потребителя: чтобы он мог сам понимать, что за кофе в его чашке. Это делает рынок прозрачнее, но и требует от производителей большей честности.

Насколько новая система учитывает культурные различия в восприятии кофе?

Система CVA учитывает культурные различия в восприятии вкуса. Эффективная форма как раз и предназначена для этого. Она гибко отражает эмоциональное восприятие и культурные особенности.

Если дескриптивная форма описывает вкусы и ароматы объективно, то эффективная показывает, как именно культура воспринимает этот кофе. Это усиливает социально-культурную ценность продукта. У нас могут ценить ферментированные сорта с ароматом брожения, напоминающие квас с тропическими фруктами. А в Турции такой кофе не купят — там предпочтения совершенно иные ноты.

Культура потребления формирует не только вкус, но и цену. Один и тот же фермер может продать одинаковое зерно по разной цене — или не продать вовсе, если оно не соответствует культурным ожиданиям рынка.

Может ли один и тот же кофе получить разную оценку у грейдеров из разных стран?

Да, безусловно. Поскольку восприятие зависит от культурного контекста, кофе может получить разные баллы у грейдера из России и, скажем, из Канады или Колумбии. Каждый оценивает сквозь призму своей культуры и привычек потребления.

Верно ли, что по новой системе спешелти-кофе — это формула:

Specialty – сенсорное превосходство + культурная ценность + устойчивое внимание и эмоциональный отклик?

Да, именно так. Новая система объединяет все эти аспекты: вкус, происхождение, культурный контекст и эмоциональную реакцию.

С какими спорами и критикой сталкивается новая система?

Мнения различны. Российское профессиональное сообщество воспринимает изменения настороженно, считая, что новая система слишком субъективна. Зарубежные коллеги, напротив, отмечают её прозрачность и широту подхода, близость к народу.

На самом деле прежняя форма тоже была субъективной: нигде не было прописано, что определённое количество дескрипторов соответствует конкретному баллу.

Новая система просто делает субъективность прозрачной — добавляя эмоциональный компонент и давая возможность рассматривать кофе в более широком контексте. 

Если читать все пять форм оценивания целиком, становится видно, что новая методика даже объективнее прежней.

Ещё рано говорить, при альфа-тестировании системы, о глобальных изменениях, но сейчас мы видим, что система оценивания ценности кофе CVA — не просто новая таблица оценки кофе. Это философский сдвиг, который ставит человека — с его восприятием, опытом и культурой — в центр кофейной индустрии.

Главное достижение реформы — признание субъективности как естественной составляющей вкуса и ценности. Однако эта же открытость требует от профессионалов новой ответственности: не просто «честно оценивать», но и понимать культурные контексты, в которых рождается кофе.