Почему российским обжарщикам следует инвестировать в контроль качества

В сегодняшних условиях курс рубля довольно нестабилен. Также нельзя забывать о таких моментах, как санкции, логистические ограничения и рост стоимости еще не обработанных кофейных зерен. Поэтому можно сделать вывод, что обжарщики в России находятся в не самом выгодном положении. Плюс к тому, конкуренция в данном сегменте постепенно растет, да и потребитель за последние годы стал гораздо более требовательным. Вот почему контроль качества кофе – это не просто важная деталь для «премиальных брендов». Это особое условие, крайне необходимое для выживания в этой области – сохранения репутации и повышения потребительского доверия к готовой продукции.

Какова ситуация на рынке?

Прежде всего, стоит отметить, что стоимость зеленого кофе продолжает повышаться. Все чаще и чаще оформление контрактов проходит через перепродажников в пределах Евразийского экономического союза. Что, в свою очередь, оказывает влияние и на стабильность поставок, и на прозрачность происхождения.

Кофейные поставки из Бразилии, Кении или Эфиопии нередко происходят через другие страны, что также приводит к росту расходов на логистику. Подорожали упаковки, различные расходные материалы, включая запчасти для оборудования. Значительная часть маржи уходит, в том числе, на маркетинг, аренду помещений и зарплаты сотрудникам.

В сложившейся ситуации мало делать просто хороший кофе. Удержаться на плаву удается лишь тем, кто способен регулярно производить стабильный, качественный и хорошо узнаваемый кофе.

Как можно сохранить и качество, и прибыль?

Для этого следует опираться на так называемую внутреннюю лабораторию оценки качества, которая включает сразу несколько основных этапов.

Прием зеленых зерен:

• Работа ведется исключительно с проверенными импортерами.
• Каждый лот проходит предварительный каппинг еще до закупки.
• Зерна проверяются на влажность, степень плотности, визуальные дефекты.

Разработка обжарки:

• Для каждого лота создается сразу несколько пробных профилей.
• Команда проводит серии слепой оценки.
• Утверждается лучший профиль для производства того или иного лота.

Регулярный контроль:

• Процесс обжарки отслеживается по степени усыхания и цвету зерен.
• Каждая партия проходит каппинг примерно через 1-2 недели после обжарки для отслеживания общего потенциала.
• Для проверки используются колортрек, колориметры, а также внутренняя дегустационная шкала.

Сортировка:

• Дефектные зерна тщательно отслеживаются и устраняются, в особенности в микролотах.
• Небольшие объемы проверяются вручную, крупные – с помощью оборудования.
• Отсутствие битых зерен, квакеров и примесей помогает сохранить высокое качество готовой продукции.

Почему это имеет такую важность?

Контролировать качество кофейных зерен необходимо, потому что покупатель платит, прежде всего, не за само зерно, а за чашку любимого кофе и удовольствие от вкуса, в котором можно быть уверенным.

Такой контроль поможет:

• Сделать любой лот повторяемым – вкус одной и той же пачки не будет периодически меняться. 
• Свести риск ошибок к минимуму. Это относится и к обжарке, и к фасовке.
• Сберечь доверие и партнеров, и потребителей. Что особенно важно для сохранения стабильной прибыли.

Опыт российских обжарщиков

По словам обжарщика одной из московских кофеен, при нынешней стоимости кофейного зерна не получится просто снять лот из-за пары мелких дефектов. Улучшить ситуацию помогли установка влагомера, таблица оценки, а также обучение сотрудников каппингу. Благодаря этим несложным действиям, уже в ближайшее время сократить число возвратов удалось почти вполовину. 

Таким образом, контроль качества кофе – это важная защита вложенных средств, клиентского доверия и самого бренда.

Поэтому не помешает, как минимум, проводить оценку зеленого кофе еще до закупки, просто запросив у поставщика образцы. Не лишним будет также проверять каждый лот уже после обжарки. Удачным решением станет введение системы слепой дегустации. И, наконец, желательно четко фиксировать принятые за стандарт результаты обжарки, цвета и вкуса.