ColorTrack: как Kanga контролирует стабильность обжарки

Качество обжаренного кофе складывается из десятков параметров, и цвет зерна – один из ключевых индикаторов того, насколько точно партия соответствует заданному профилю. В Kanga для объективного контроля этого параметра мы используем прибор ColorTrack – высокоточный колориметр, без которого стабильность каждой обжарки было бы невозможно гарантировать.

Почему цвет нельзя оценить на глаз?

Визуальная оценка цвета кофе кажется интуитивно простой, но на практике она непригодна для промышленного контроля качества. Разница в одну-две единицы по шкале ColorTrack незаметна человеческому глазу, однако именно такие отклонения способны заметно повлиять на вкус готового напитка. Речь идет о вопросе стабильности каждой партии: то, что глаз не различает, прибор фиксирует с точностью до сотых долей.

Ситуация усложняется и физическими особенностями самого зерна. При обжарке под фильтр, например, наружная часть зерна может отличаться по цвету от середины – характер этого отличия зависит от типа ростера. При кондукционном нагреве наружная часть зерна темнее, внутренняя – светлее; при конвекционном, где энергия проникает глубже, картина может быть обратной. В результате оценить цвет зерна визуально практически невозможно – слишком много переменных влияет на результат.

ColorTrack решает эту проблему иначе: порция кофе намалывается и помещается в колориметр, который за несколько секунд измеряет цвет с высокой точностью, исключая субъективность и погрешность человеческого восприятия.

Колориметр использует шкалу от 0 до 100: чем выше показатель, тем темнее обжарен кофе, и наоборот. При этом единого универсального эталона не существует – цветовой ориентир определяется индивидуально для каждого сорта и продукта. Так, бленды в Kanga обжариваются несколько темнее, светлый эспрессо – светлее, а более развитые моносорта эспрессо получают более темный профиль. Мы отступаем от стандартного ориентира и в тех случаях, когда нам кажется, что именно такая обжарка лучше раскроет тот или иной лот. Показатель ColorTrack всегда рассматривается в контексте конкретного продукта, а не как абсолютное значение.

Роль колориметра в системе контроля качества

Важно понимать: цвет – это не основной и не единственный критерий степени обжарки, а один из параметров, показывающих стабильность каждой конкретной партии. В производственной системе Kanga заложены контрольные точки, которые фиксируются в программном обеспечении. После обжарки сотрудники вносят измеренное значение цвета партии, и система сверяет его с эталоном.

Если показатель укладывается в допустимый диапазон, контрольная точка отмечается как пройденная – обжарка признается успешной. Если значение выходит за пределы нормы, старшему обжарщику автоматически приходит уведомление о необходимости обратить внимание на конкретную партию.

Важное уточнение: цвет зеленого кофе по данной методике не измеряется – колориметр применяется исключительно к обжаренному зерну. Измерение проводится после того, как кофе прошел через ColorSorter, где из партии удаляются квакеры, а также посторонние примеси – мелкий мусор, который может попасть из страны произрастания и ферминтации. Только после этой очистки, непосредственно перед фасовкой, выполняется измерение цвета.

Технология измерения

Модель, используемая в Kanga, относится к наиболее дорогим и стабильным решениям на рынке колориметрии. В отличие от ламповых приборов, где критично точное соблюдение помола и выравнивание поверхности образца для корректного отражения света, конструкция ColorTrack устроена так, что чаша полностью заполняется молотым кофе. Тем не менее сохраняется одно условие: помол должен быть единообразным в рамках производства. Если на предприятии принят определенный эталон помола, именно от него нужно отталкиваться при всех измерениях – иное значение помола формирует иную световую шкалу.

Молотый кофе засыпается в чашу прибора до полного заполнения заданным объемом. Во время вращения лазер сканирует поверхность образца множество раз – десятки, сотни и тысячи измерений – и формирует итоговый результат с высокой точностью.

Для сравнения: ручные методы измерения цвета существенно менее стабильны. Результат зависит от того, как оператор насыпал кофе, под каким углом и как разровнял поверхность образца. Опыт участия в профессиональных чемпионатах подтверждает эту особенность: даже один и тот же специалист получает разные значения при повторных измерениях одной и той же партии. Чтобы получить достоверный результат ручным способом, необходимо проводить не менее трех измерений подряд и брать среднее значение. ColorTrack же обеспечивает точный результат при одном измерении в течение примерно 20 секунд – в этом и заключается ценность прибора.

Благодаря высокой точности лазерного сканирования на одну партию, обжаренную с использованием ColorTrack, достаточно одного измерения. Для сравнения: при использовании выездного ручного метода необходимо минимум три измерения с последующим расчетом среднего значения.

Стандартизация, а не создание профилей

ColorTrack используется в Kanga в первую очередь для стандартизации уже готовых обжарочных профилей, а не для их разработки. Создание нового профиля – процесс во многом субъективный: команда обжарщиков ориентируется прежде всего на вкус, который должен соответствовать задуманному результату.

При этом попасть в заданный цвет можно разными технологическими путями – например, изменяя длительность сушки или температуру выгрузки. Не случайно на обучении обжарщиков одно из практических упражнений так и называется – «попасть в цвет»: специалисту выдается кофе и целевое значение, а также ограниченное количество попыток на достижение результата. Таким образом, цвет при разработке нового профиля – лишь одна из контрольных точек. Итоговое решение о профиле принимается только тогда, когда команда убеждается, что вкус соответствует поставленной задаче – и уже после этого профиль фиксируется как эталонный.

Профиль обжарки: семь контрольных точек

С точки зрения обжарщика Kanga профиль обжарки складывается из семи контрольных точек:

— Общее время обжарки;

— Время развития (стадия после первого крэка);

— Прирост температуры после крэка;

— Температура выгрузки;

— Процент ужарки (потеря массы зерна);

— Цвет по колориметру ColorTrack;

— Общее соответствие заданному графику обжарки.

Стабильное и качественное производство строится на точном попадании в каждую из этих точек при каждой обжарке – без исключений и без обжарки «на глаз» или «на вкус». Цвет – лишь один из семи факторов, но именно он дает объективное, не зависящее от человека подтверждение того, что партия соответствует заданному стандарту.

ColorTrack – не просто измерительный прибор, а элемент производственной культуры Kanga, обеспечивающий объективность там, где человеческое восприятие ограничено. Он не заменяет экспертизу обжарщика и не участвует в разработке вкуса, но выполняет незаменимую функцию контроля: подтверждает, что каждая партия кофе Kanga соответствует утвержденному эталону, а значит – сохраняет тот вкус, ради которого этот эталон был создан.